重慶餐飲如這城市交通一樣,，3D,、立體且魔幻。

作為餐飲人無數次探訪的品類寶庫，重慶暗藏著一個個新興餐飲品牌的起點，但如何達到環(huán)境、服務與口味的平衡,，提升綜合能力，實現(xiàn)品牌化發(fā)展,，成了難題,？

品類深度極深的重慶火鍋，競爭激烈,，已到了紅海深水區(qū),，如何在千萬條路中再走出新路，難上加難,？

內參君實地探訪了魔幻重慶,，解析重慶餐飲人如何從零開始，挖掘潛力單品,，又如何在品類極度發(fā)達的情況下,，走出差異化?？此苾蓚€問題,，實則有著統(tǒng)一的答案。

商圈像闖關,，關關不重樣,，

進社區(qū)更考產品，重慶人有點固執(zhí),！

“太分散了,，就像游戲關卡一樣，不僅數量多,，還各有各的玩法,。”

聊到重慶的商圈,，餐飲人如此吐槽。此時的重慶商圈正呈現(xiàn)一種新老交替的狀態(tài),。

老商圈的頭把交椅是解放碑商圈,，重大節(jié)假日人流量峰值每天能超過100萬以上，作為游客到訪重慶的第一站，這里的餐飲涵蓋了重慶所有的特色美食——火鍋,、江湖菜,、小吃等等。但客單價比較低,，在50—80元左右,。

線上是餐飲品牌的主戰(zhàn)場，用營銷費用換取流量,，在游客打開大眾點評或小紅書時,，第一時間“蹦”到他們面前，成為他們的首選打卡地,。但游客多的地方,，本地人不怎么會去。

此外,，解放碑商圈作為中央商務區(qū),，山城財富故事的“藏寶箱”，有眾多高端寫字樓,，也有大量商務宴請的需求,。

與之競爭的則是江北的觀音橋商圈，它并非重慶特色美食的集中地,，餐飲類型更開放,，集合了很多外來餐飲品牌，如西貝莜面村,?？蛦蝺r高于解放碑商圈，在100—120元左右,。

老商圈還有南坪商圈,、三峽廣場商圈。新商圈則有年輕人愛去的大坪商圈,，對老商圈有一定的沖擊,。

但是將品牌開進熱門商圈，并不能造成“全城轟動”的盛況,，這與商圈輻射范圍有很大關系,。像南坪商圈，以萬達廣場為中心,，主要吸引的還是周邊的人,。

這與重慶的地理狀況息息相關，山為屏,，水為劍,。長江干流自西向東,，橫貫全境，將重慶切成碎片,。因此重慶鮮有環(huán)線,，多是單行線，交通限制了出行與商場的輻射半徑,。

重慶餐飲也多下沉至社區(qū)中,，離消費者更近，用餐方便,，餐飲業(yè)態(tài)也豐富,、完整，無需奔波,。

此外,，重慶人對美食很固執(zhí)，每個人心中都有一張單品地圖,，豬蹄??要去哪家店吃,，豆花要去哪家店，要是沒什么意外,，這就是一種至死不渝的隱形契約,。

在重慶采訪等紅燈時，出租車司機指著路邊一條小巷,，自信地說,，“不要去吃那些個有牌子的火鍋了，走上去再拐幾步,，就有家老火鍋,，好吃得很”。

在重慶開餐廳,，大致有這么兩條路,，進商場，只要品牌不差,，就能依靠巨大的人流,，把品牌勢能做起來。這種方式比較適合連鎖餐飲,，或頭部,、腰部以上的品牌，可根據品牌定位來選擇商圈,。

2020年底,，江北商圈購物中心，200平米的商鋪,，租金約為10元/天/平方米,，解放碑商圈低一點,，同樣為200平方米，租金為6.67元/天/平方米（2020年7月數據）,。

據西部餐飲創(chuàng)投的聯(lián)合創(chuàng)始人趙華介紹，重慶的開店成本中,，租金占比偏高,，人力成本比一線城市低，食材成本差不多,，物業(yè)費也高,，正不斷逼近一線城市。

另一條路則是開社區(qū)店,，貼近消費者,，打磨出好產品與模式，慢慢做起來,，比較適合初創(chuàng)型品牌,，比較踏實。

內參君探訪了李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥口中的兩家“爛店”,，來個寶沸堂蛙&火燒溪黃辣丁,，一家做蛙火鍋，一家做魚火鍋,。

兩家店離得不遠,，都藏身在地鐵大坪站后的居民區(qū)內，只有八九張桌子,。要是坐在外擺桌,，還能看到時時演繹的重慶生活。

小店成本不高,，10萬就能開起了,，貴的是時間成本，讓一顆顆“餐飲種子”發(fā)芽,。楊艾祥的規(guī)劃是先用兩三年的時間來打磨產品,，理順模式，如果能野蠻生長,，扛住食客的挑剔,、市場的考驗，就注入品牌,、管理,、運營，快速拓展,。

是品類寶庫,，

但好口味和好環(huán)境往往不能兩全,！

重慶是餐飲人特別愛探訪的地方，從街頭望過去,，除了起伏地勢外,，更重要的是街邊的一家小店，他們可能在餐飲好手的改造下,，成為餐飲百店,、千店的起點。

餐飲圈有這樣一句話,，找品類,、找產品、找口味,，到重慶,；找人才，到北京,；找資本,，到上海；找模式,，到深圳,。

像九毛九旗下的太二酸菜魚，產品原型是上世紀90年代重慶廣為流行的江湖菜,，運營模式則是深圳式,。

據餐飲人趙華介紹，重慶成為品類寶庫有幾個重要因素：

重慶的麻辣味道,，味道厚重,，有記憶點，也有成癮性,。

萬物皆可麻辣,，麻辣可搭配食材非常豐富，也容易做成爆款,，只要有適宜的模式就能拓展出去,。

供應鏈優(yōu)勢，重慶是麻辣口味原材料的集散地,、生產地,，研發(fā)能力也很強。

當然,，潛力股要變成牛股,，考驗重重。

重慶餐飲,，往往存在著魚與熊掌不可兼得的現(xiàn)象：小店好吃,，但往往服務差,、衛(wèi)生差，環(huán)境好一些了,，服務跟上去了,，往往味道又差一點。

趙華提到當年重慶有幾家做肥腸雞的老店,，口味沒得說,，但環(huán)境不敢恭維。幾個剛入行的餐飲人去學習,，把核心配方和烹飪方法學了個七七八八，再把工業(yè)化方式還原回來,，取品牌名,，做VI，開啟品牌化發(fā)展的道路,，發(fā)展得也不錯,。

重慶餐飲正經歷著一次次“老酒裝新瓶”的煥新，將手藝人的傳統(tǒng)工藝,，一方面標準化,，另一方面與當下消費者的用餐需求結合，調整出更適合品牌發(fā)展的產品,。同時,，對用餐環(huán)境進行調整，保證店面干凈,、有特色,。

火鍋拼殺進入紅海深水區(qū)，

細分品類還有更多機會

無論你從哪個入口進入重慶時,，火鍋都是你此行的“隱形向導”,。

整個城市彌漫著火鍋的味道，即便是清晨6點的地鐵,，上班人潮還未洶涌,，依舊能聞到一股輕微麻辣香，如這城市酣眠呼出的一口氣,。

地鐵站的報站廣告是火鍋底料的,，燈箱廣告是火鍋的。走出地鐵站,，每走幾步都是火鍋店或小面店,。深夜11點，火鍋店入座率依舊能達到50%,，人來人往,，沸騰不止,。

做餐飲十八年，趙華經歷多次餐飲浪潮,，也見證了重慶火鍋的數次迭代,。

在重慶，2019年在冊的火鍋店數量,，約為2萬8到3萬家,。加上20年前開的、沒在冊的老火鍋店,，差不多能有5萬家吧,，占到了重慶餐飲的40%左右，另一個大品類就是重慶小面,。

據企查查顯示,，截止2020年12月7日，重慶有1.66萬家火鍋相關的企業(yè),。

重慶火鍋的強大之處,，更在品類深度上。

早在2000年,，借助重慶直轄和西部大開發(fā)等一系列機遇,，重慶火鍋就開始以連鎖加盟的方式出渝擴張，像小天鵝,、德莊便是這一時期的代表,。

從最早復制門店、輸出廚師,，到04,、05年，火鍋開始了標準化進程,，調料,、底料開始從師傅人工炒料轉變?yōu)楣I(yè)化設備進行加工。到了08年,，借助供應鏈優(yōu)勢,，重慶火鍋開啟了零售化進程，側面“包抄”,。

2012年之后,，大火鍋品類細分出更多小品類，如火鍋米線,、冒菜,、串串，開始有了模式的創(chuàng)新，德莊火鍋旗下的快餐品牌——渝李記火鍋米線便是極具代表性的品牌之一,。

在14,、15年，整個火鍋品類發(fā)展迅猛,，開遍中國,，也火遍了中國。

此時,，火鍋競爭已經進入到了紅海深水區(qū),。?

據趙華觀察，近幾年,，重慶火鍋競賽不再局限于模式上的創(chuàng)新,、加工的標準化，??更注重品牌勢能的打造,。

靠大刀腰片走出差異化的周師兄火鍋,，開始了重慶本地規(guī)模化復制,，營造高勢能。

曾在春運時打出“回家再晚,，珮姐等你”口號的珮姐老火鍋,，頻頻跨界合作，門口還可寫明信片,，抽中送火鍋底料,。

當然，也有靠抖音起勢的楠火鍋,，已在重慶開了7,、8家店。通過爆款抖音短視頻,，獲得巨大的品牌勢能,，每天下午4點多開始排隊，排隊時長3小時,，排隊情況名列前茅,。

當然，也有餐飲人提到,，抓住流量入口,，能快速轉化品牌勢能，但消費者的探訪只是嘗鮮,，如何把文化梳理出來,，植入到消費者內心，才是品牌長久發(fā)展的關鍵,。

采訪中,，眾多重慶火鍋從業(yè)者,，一方面吐槽“廝殺激烈”“重慶人口味很刁”，另一方面也在品類深度和差異性上積極探索,。

趙華提到,，“下一步競爭中，大品類中的細分品類會有越來越多創(chuàng)新,，重慶火鍋只有在火鍋深度文化上有更大突破,，才能穩(wěn)居火鍋之都這個大IP。除了與生俱來的產品力,，重慶火鍋更需要在模式上創(chuàng)新,。”

像前文提到的李子壩梁山雞團隊,，近幾年孵化出了受氣牛肉,、三斤耗兒魚等有料火鍋新品牌，“在垂直細分火鍋市場中,，有預謀地創(chuàng)業(yè)”,。

內參君也探訪了重慶高端火鍋品牌——肆味，人均200+元,。

創(chuàng)始人在采訪中提到,，希望重慶火鍋突破傳統(tǒng)與思維的局限，有新的表達,，從空間,、菜品多方面創(chuàng)新，呈現(xiàn)更國際化的餐飲審美,。

餐廳僅留了幾桌散桌,，多的是環(huán)境優(yōu)雅的包房，讓火鍋更貼合高端聚餐與宴請,。

紅湯鍋底是對傳統(tǒng)麻辣鍋底的調整,，去掉燥熱之感，清湯鍋底則用干黑松露吊湯,，加入了姬松茸,、牛肝菌等多種菌菇。

涮品不僅有毛肚,、鵝腸,、腰片、黃喉等傳統(tǒng)食材,，還加入了頂級的瑤柱,、和牛、羊肉、鮑魚等新食材,。

在重慶,，萬物皆可火鍋！

在細分火鍋品類的孵化中,，還有外來品類火鍋化這一神奇的模式,。

如早幾年在重慶流行的香辣蟹，在重慶廚師改造下,，吃完麻辣蟹,，把湯底倒進去，就是鮮味十足的麻辣鍋底,，可直接開涮,。

這一模式被重慶餐飲人稱為“跨界CP模式”，把外來品類用重慶方式和口味重新做了一遍,，這也從側面印證了重慶火鍋的強大,。

結語

談論重慶人的性格，敢闖敢拼定是少不了的,。

幾個人飯桌上討論個新想法,，可能下周店就開起來了，順風123創(chuàng)始人戴華露開出的第一家店,，也是突然間的想法,，便有了餐飲小白勇闖餐飲圈的神奇故事。

山險水激,，惡劣的自然環(huán)境造就了重慶人柔韌勇毅的性格,，認準一個事,，就踏實干到底,。即便身處品類紅海深水區(qū)，依舊能找到差異性,，做到極致,，廝殺出來。

鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅曾說,，“重慶人的特質就是樂觀,、積極向上、不怕困難,。所以,，2020遇到這兩大災難（疫情&洪災），我們依然可以乘風破浪,?！?/p>

“我們追求好吃和鍋氣，這是顧客天生喜歡的。我16歲學廚師,，覺得這是祖先留給我們的技能,。在十幾年前，大家非常反對有灶在餐廳的模式,，認為不時尚,，紛紛效仿麥當勞、肯德基做標準化,。但是我覺得有一份責任感,，堅持把灶留下來，就一直保持了這個傳統(tǒng),?！?/p>

憑借這股堅持，鄉(xiāng)村基開遍重慶,，當地門店數是麥當勞,、肯德基的4倍。

闖蕩重慶餐飲圈,，所需要的不僅僅是心智上的準備——善于發(fā)現(xiàn)有潛力單品的能力,、將老品類煥新的能力，更重要的是心性上的堅韌,，在萬眾沸議中堅持自我,，在廝殺激烈的品類之戰(zhàn)中毫不畏懼，硬生生再造出一條路,！

來源：餐飲老板內參