? ? ? ?近日，某火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)高峰論壇上，發(fā)布了兩項(xiàng)報(bào)告：火鍋食客消費(fèi)行為調(diào)研報(bào)告和《中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》：去年，全國(guó)火鍋消費(fèi)總額同比增長(zhǎng)10.8%，人均消費(fèi)達(dá)到了88元，僅比中餐人均消費(fèi)少2元。麻辣和香辣味型仍是火鍋界“主流”，菌菇、酸辣、白湯和番茄四種味型增長(zhǎng)迅速。

而在消費(fèi)群體方面，火鍋消費(fèi)的主力軍仍是80后，90后、00后，值得高度關(guān)注。

當(dāng)西餐、日料、韓國(guó)烤肉、東南亞菜系逐漸在中國(guó)餐飲市場(chǎng)占據(jù)一席之地，火鍋還能繼續(xù)輝煌嗎?

消費(fèi)群像年輕化，創(chuàng)意火鍋越來(lái)越多

而隨著火鍋消費(fèi)人群的年輕化，受到拍照發(fā)朋友圈等網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)影響，打造“爆品”成為一些火鍋創(chuàng)新的主導(dǎo)思想，如奶茶火鍋、冰淇淋火鍋，包括榴蓮、點(diǎn)心等進(jìn)入火鍋的“腦洞”創(chuàng)意也層出不窮。

《中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》中透露，2018年餐飲總收入的增長(zhǎng)幅度高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額，而火鍋餐飲又以高標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，成為餐飲細(xì)分中最大品類，并以超過(guò)餐飲行業(yè)水平的速度持續(xù)增長(zhǎng)。報(bào)告認(rèn)為，未來(lái)火鍋的品類還將更加多元化、細(xì)分化，經(jīng)營(yíng)也趨特色化。

為了迎合年輕化群體，深化游客們對(duì)于重慶火鍋的城市印象，不少商家爆出“花式”創(chuàng)新。去年，一則新聞火爆全網(wǎng)——在重慶沙坪壩，為了迎合重慶人愛(ài)吃火鍋的形象，為了讓景區(qū)更具特色，景區(qū)的負(fù)責(zé)人裝修了一款四宮格紅湯溫泉池，里面還有一些白菜辣椒等道具。完全就是放大版的“紅湯火鍋”，很多游客也因此慕名而來(lái)。

重慶，火鍋，溫泉，這三大關(guān)鍵詞也由此產(chǎn)生了奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”，游客們?cè)僖淮螌?duì)于重慶這個(gè)“溫泉之都”和“火鍋發(fā)源地”有了更深刻的印象，甚至把重慶旅游業(yè)推向了一個(gè)小高峰。去重慶，泡完溫泉吃火鍋，成了游客們來(lái)重慶觀光的固定環(huán)節(jié)。

環(huán)境菜品精細(xì)化，火鍋餐飲需要有文化、更時(shí)尚

深究火鍋的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)，一線餐廳更有發(fā)言權(quán)。何建康是一名“火鍋老兵”，出師于重慶火鍋“黃埔軍校”小天鵝，后有先后成功經(jīng)營(yíng)了幾家火鍋店，如今已經(jīng)擁有了自己的火鍋品牌——一斗鮮品火鍋，以及多元化發(fā)展的餐飲公司。

何建康告訴記者，上世紀(jì)90年代，火鍋的主要市場(chǎng)還在川渝地區(qū)。成都和重慶兩地的火鍋在競(jìng)爭(zhēng)中逐漸探索出火鍋底料、調(diào)料的精細(xì)化，火鍋的價(jià)格比拼也日趨激烈，讓這一餐飲形態(tài)更加大眾化，年輕化，時(shí)尚化。

一些餐廳則嘗試用更精致的餐飲打動(dòng)消費(fèi)者。一斗鮮品火鍋在成立之初，就摒棄了重慶火鍋老傳統(tǒng)的“街邊大排檔”模式，而是選址講究，在空間設(shè)計(jì)上更是花費(fèi)重金打造了一個(gè)以古典素雅、輕奢舒適為主的火鍋餐廳，菜品方面更是精益求精，不但用料講究，如腰片、鵝腸、毛肚等特殊食材更是講究“新鮮”，從取材到運(yùn)送再到上桌，整個(gè)環(huán)節(jié)高效合理，力求食客們口感上的“精致”。

何建康認(rèn)為，火鍋文化并不是粗放的，而是隨著人群的年輕化，越來(lái)越需要更“精細(xì)、精致”，這樣才能滿足新生代消費(fèi)人群的就餐需求，給火鍋行業(yè)的發(fā)展注入新的發(fā)展思路。

市場(chǎng)多元化發(fā)展下，重慶火鍋品牌意識(shí)需要加強(qiáng)

隨著重慶的城市名片聲名遠(yuǎn)播，火鍋這一文化符號(hào)更是成為全國(guó)人民喜愛(ài)的餐飲。越來(lái)越多的餐飲品牌看好這片肥沃的“火鍋沃土”，紛紛拿出各家的“看家本事”想要在重慶爭(zhēng)奪一席之地。

重慶是一座具有包容性的城市，重慶人更是熱情好客，敢于嘗試新鮮事物。因此，在這里，火鍋行業(yè)無(wú)論是食材還是底料，都更多元化，甚至開(kāi)始國(guó)際化。例如，冬陰功火鍋、泰式火鍋等業(yè)態(tài)也如雨后春筍般開(kāi)始在重慶各大商圈涌現(xiàn)，且門店客流量相當(dāng)不錯(cuò)，成為很多年輕人愿意嘗試的選擇。

對(duì)此，何建康給出自己的看法，在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的火鍋市場(chǎng)中，品牌是吸引消費(fèi)者最為關(guān)鍵的因素。所以，應(yīng)加強(qiáng)品牌建設(shè)，以繼承地道重慶老火鍋為宗旨，依托重慶傳統(tǒng)麻辣味型為核心的餐飲特色，建立以客戶需求為導(dǎo)向的市場(chǎng)營(yíng)銷體系，引領(lǐng)重慶火鍋?zhàn)呦蚋叨恕?/p>