?“客人投訴菜上得慢,，為什么隔壁桌晚到,，菜卻比早到的先上了,？”餐廳里每天都會充斥著前廳后廚對講機催菜的喊話，到底后廚管理出了什么問題,？我們來聊聊看，你的廚師長到底會不會管理后廚,。

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后廚職能包括砧板,、洗撿、配菜,、打荷,、廚師，從技術角度看,，廚師是最重要的,，但從管理角度看，廚師長認為打荷是最重要的,，廚房是否協(xié)調(diào)有序,，能否上菜有序，就看打荷的經(jīng)驗功夫?！坝薪?jīng)驗的打荷不好招聘,，而且餐廳各色各樣，不同菜系的打荷,，經(jīng)驗還不同,，比較難找合適的?！庇绕涫欠_率很高的中餐廳,，遇到用餐高峰，出現(xiàn)漏單跳單的機率大大增加,，好不容易花時間磨合好了團隊,，又會因為打荷的流動需要重新適應。

酷店寶主張,，利用智慧廚房系統(tǒng),，降低人為因素干擾，系統(tǒng)的人工智能算法,，是電腦學習經(jīng)驗的結(jié)果,，反過來利用這個算法來主導廚房配菜、上菜秩序,。北京老字號鴻運樓白主廚對互聯(lián)網(wǎng)改造后廚的效果,，表示很驚喜“原來只是認為酷店寶微信餐廳讓客人自助點餐的體驗很新鮮，大家都認為老字號就是大爺大媽服務員,，其實我們服務員都是年前人,，他們能夠引導客人更容易的選擇愛吃的菜品，POS移動支付節(jié)省了服務員上下樓跑堂的時間,。后來酷店寶為鴻運樓后廚更新了智慧廚房系統(tǒng),，用了二十年打印機，如今用上了PAD,，整個廚房瞬間高大上,，關鍵是我們突然覺得用打荷來做品控的職能不需要了，沒有出現(xiàn)丟單跳單,，甚至上菜換臺都不會出錯了,。”

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隨著外賣平臺的崛起,，餐廳不免要和這些平臺實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)對接,，餐廳面對如此多的系統(tǒng)供應商，涉及到IT,、財務,、收銀,、店長各個部門，溝通實施極其復雜,。由于這些系統(tǒng)無法梳理清晰外賣與堂食的關系,，導致餐廳不是被外賣沖擊就是堂食壓著外賣的單子，店內(nèi)店外顧客都有意見,?？岬陮氈腔鄄蛷d系統(tǒng)，將堂食和外賣訂單智能協(xié)調(diào),，同品類外賣訂單可以合并生產(chǎn),，優(yōu)先級按照餐廳要求設置，外賣快遞可以根據(jù)配菜出菜的時間取外賣,，不耽誤配送也給外賣客人更好的體驗,。

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廚師長如何計算配菜、打荷,、廚師的效率和人效,？靠觀察計算？靠經(jīng)驗計算,？往往因為廚師長對人效的不確定,，導致廚房生產(chǎn)力不是過剩就是不足,，人多了也不一定效率提升,，剛剛好才是成本控制的核心?？岬陮氈悄軓N房,，通過管理配菜、出菜,，不但精準計算菜品生產(chǎn)時間,，而且能夠很清晰記錄配菜、打荷,、廚師的生產(chǎn)效率,，讓廚師長對每個人的工作量都了如指掌，通過業(yè)績考核,，調(diào)整廚房生產(chǎn)力,，同時也能夠更精準估計原材料用量。

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一名經(jīng)驗豐富的廚師長,，也需要互聯(lián)網(wǎng)提升管理效率,，才能更專注于研究美食，餐廳良性循環(huán),，減少管理中對人能力的依賴,。