古今中外,，酒被稱為“人間魔水”有三個主要原因：

酒能讓人陶醉和交流,，通透人性;

酒是舌尖上的藝術(shù),，香味奇絕;

酒是時間的味道,，經(jīng)年流金,。

因此,，酒也被形容為“情感的潤滑劑,，技藝的結(jié)晶體,，歲月的雕藏家”,。三道相生,，天人合一，妙不可言,。

與絕大多數(shù)食物“越新鮮品質(zhì)越好,，越新鮮越值錢”相反，酒的最大特點(diǎn)是“越有年頭,，越值錢”,。

無論情感，還是技藝,，抑或陳藏,，都是時間歷練的結(jié)果。所謂“日久生情,，熟能生巧,，歲月流金”。

這正是中外都重視“儲酒”的原因,。

新釀的基酒,，性格桀驁不馴，味道濃烈,。被放到一個特殊封閉的環(huán)境,，進(jìn)行集訓(xùn)培養(yǎng)，調(diào)教性子,。一定時間的洗禮后,，方可組合配伍，走上工作崗位,，發(fā)揮其應(yīng)有價值,。

這個過程就叫“酒的儲配”,。

“儲酒”有沒有科學(xué)依據(jù)呢?真的能使酒質(zhì)變好嗎?

國內(nèi)外的科研成果認(rèn)為：酒本是“天度之物”，一枚世界名酒的誕生,，是歲月沉淀,、年輪修煉的結(jié)果，是時間的味道,?！疤斓纼啤笔敲频牡谝灰x。

不儲酒,，無未來,。儲酒是品質(zhì)的有力保證，也是最關(guān)鍵的工藝流程之一,。

史料記載,，中國儲酒的歷史源遠(yuǎn)流長，是中國人的傳統(tǒng)習(xí)俗,，古人以家庭為單位,，選擇吉日吉時儲存埋藏幾壇好酒，讓酒與人共同成長,，等到兒女婚嫁(或金榜題名)那天,，光陰荏苒，酒已成熟,，邀請親朋好友開壇共飲,，喜慶人生。這是儲酒的最早來源,。

傳統(tǒng)的“儲酒工法”是一項(xiàng)慢工細(xì)活,，非實(shí)力強(qiáng)大者不能為之，非對傳統(tǒng)工藝品質(zhì)堅(jiān)守者不能承之,。

2016年10月9日，即中國陰歷九月九日,，汾酒集團(tuán)在山西杏花村舉行了聲勢浩大的“重陽封藏大典”,，活動現(xiàn)場，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒,，居然被一大商以229萬元價格競拍到手,。此事經(jīng)過媒體的傳播，在全行業(yè)引起了巨大轟動,?！胺诶洗蟆钡姆獠卮蟮錇槭裁磿饦I(yè)內(nèi)外關(guān)注呢?

2017年2月4日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》,，一輪“弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化”的大幕即將在中華大地拉開,。

“儲酒文化”正是“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”之一,，已經(jīng)生生不息傳承了幾千年，儲酒風(fēng)俗在民間歷史悠久,。

酒,，屬于大農(nóng)業(yè)板塊，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān),，講究“春生夏長,，秋收冬藏”。司馬遷?曾在《史記?·太史公自序》寫到：“夫春生夏長,，秋收冬藏?,，此天道之大經(jīng)也。弗順則無以為天下綱紀(jì),?！笨磥恚瑑Σ厥琼槕?yīng)天道,，是天下綱紀(jì),，是人類日常生活中不可缺少的“儀式”之一。

中國最早的“儲酒文化”是怎么來的呢?

1982年,，山西杏花村鎮(zhèn)發(fā)掘出土了新石器時期約6000年前的酒器具,。“中國最早的酒”誕生了,。這個被考證為“清香鼻祖,，國酒之源，文化之根”的酒種,，因?yàn)閷χ袊茦I(yè)做出了四大貢獻(xiàn)——即“中國白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者,，中國釀造技藝的教科書，傳播中國酒文化的火炬手,，見證中國白酒發(fā)展史的活化石”,，被世人尊稱為“中國酒魂”。

可以這樣說,，一部汾酒史,，就是一部“中國儲酒史”。

新酒的儲存,，選擇什么樣的季節(jié)最佳呢?

歷法記載：中國傳統(tǒng)節(jié)日是與節(jié)氣是相對應(yīng)的,，每年農(nóng)歷九月九日(重陽節(jié))前后是“秋收冬藏”的最佳時機(jī)。進(jìn)入到這個時候,，天地之氣交接,，古人為了避免不正之氣，在重陽節(jié)這一天要登高處,、插茱萸,、賞菊飲酒,，表達(dá)對親人的思念，要儲存希望和未來,，避害趨利,，期盼身體健康。

山西晉中南地區(qū)自古就有重陽登高的傳統(tǒng)習(xí)慣,。飽覽大好河山,，觀仰名勝古跡，成為節(jié)日的盛舉,。至今,，晉南民間還傳誦著“乾坤開盛景，我輩合登高”,，“東風(fēng)留不住,，冉冉起峰頭”、“九月欣新霽,，三農(nóng)慶有秋”等名言,。晉南地區(qū)有“九月九，家家有”的民諺,，意思是說,，這一天家家戶戶都要改善生活，儲存好物,。

至唐代,，“河?xùn)|地區(qū)”(今山西省)開始流行“九月九，儲新酒”的風(fēng)俗,，尤其成為晉中南地區(qū)廣泛認(rèn)同的民俗活動,。這一天，河?xùn)|地區(qū)的人們把喜歡的酒封存儲藏起來,，若干年后,，為兒女們的人生大事，開啟宴飲,，共同慶賀,。

在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的觀念里，“登高”和“儲酒”,，不僅是古人遵守天道的表現(xiàn)，還是他們對親人的一種感懷,、寄托和思念,，代表著“儲存希望”和“成就未來”，是對美好明天的堅(jiān)守,、向往和信心,。

唐宋以后,，中國的“儲酒文化”是以山西杏花村為中心，向周邊省份及海外擴(kuò)散的,，在相當(dāng)長的歷史階段,，中國人儲藏的酒，絕大部分是清香型的酒,，有一份資料認(rèn)為：目前流落民間的中國老酒品,，近一半是清香汾酒。

明清時期,，在“中國第一商幫——晉商”的帶動下,，汾酒的儲酒文化曾經(jīng)傳到俄羅斯、中東,、東北亞,、東南亞，以及大洋彼岸的美國等,。1915年汾酒獲得太平洋萬國博覽會甲等大獎?wù)潞?，汾酒在國際上的影響力日益增加，直到今天,，在南北美洲的許多國家,，還有眾多散落收藏的老汾酒。

清末民初以后,，中國民間釀造和儲藏的老酒,，幾乎都與清香汾酒有千絲萬縷的聯(lián)系。以“汾酒工藝”為母體的釀酒文化,，北到黑吉遼,，南到兩廣黔川瓊，西到新疆西藏,，東至魯蘇浙滬,，在全國近30個省份形成“星火燎原”之勢。

說“哪里有華人,，哪里就有清香汾酒,，哪里就有“中國儲酒文化”并不為過，因此,，汾酒也被譽(yù)為“中華儲留香”

清香汾酒的“儲酒工法”有什么奧妙和不同嗎?

中國白酒界有句話說的好：“基酒儲存結(jié)構(gòu)”決定產(chǎn)品“質(zhì)量體系結(jié)構(gòu)”,。目前，中國名酒大企業(yè)無不把“基酒生產(chǎn)力”和“儲存結(jié)構(gòu)力”,，作為最重要的競爭力之一,。

汾酒的老師傅告訴我們：“基酒”就像地下埋藏的、未經(jīng)開采打磨的天然寶石，是一筆稀缺的寶貴財富,。誰擁有了最龐大,、最豐富的“天然寶礦石”，誰將是未來最大的礦主,。

汾酒集團(tuán)為什么要大量儲存這些“寶礦石”——清香基酒呢?

目前,，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)研究證明：儲酒是酒中多種微量成分的再次平衡，是釀酒產(chǎn)業(yè)必不可少的傳統(tǒng)工藝流程,。剛剛生產(chǎn)出來的基酒都有雜味,，口感爆烈，氣味不正,，難以飲用,，只有經(jīng)過儲藏老熟和歲月沉淀，讓酒體發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng),，才能去雜成醇,，厚積薄發(fā)，形成柔和飽滿的高貴品質(zhì),。

鮮為人知的是,，清香基酒的“儲存工法”博大精深，不同香型,、度數(shù),、品級的基酒，儲酒方法不一樣,，存儲器具也不一樣,。具體可用32字概括——“糧心基酒，陶罐并儲;品級分儲,，以酒勾酒;多次儲配,，多次降度;清香純正，天道生態(tài)”,。

這樣儲存的基酒,，活性健康，純正干凈,，沒有任何異味,，不用任何添加劑，完全固態(tài)酒勾固態(tài)酒,。所有基酒都是在“酒體指標(biāo)”最佳的健康狀態(tài)下,，走向下一步“工作崗位”的。

從清香汾酒的儲酒文化中,，我們明白了一個常年流行的“認(rèn)知誤區(qū)”：盡管人們傳揚(yáng)的“酒是陳的香”有其科學(xué)道理,，但是,，真相也告訴我們，萬事萬物都是有限度的,，超過限度，物極必反,，過猶不及,，尤其是入口的食品。正如今天消費(fèi)者的一句拷問：“千年墓穴里的酒還能喝嗎?”

深諳“儲酒之道”的白酒大師說：治酒的最高境界是“持度”,。這個度包括兩個方面——“度酒”和“度人”,。儲存是度酒，勾調(diào)是度人,。

“度酒”主要指對“儲酒工法,、結(jié)構(gòu)布局”的把控。把不同品級,、度數(shù)的酒,，用不同器具放在特殊的環(huán)境中，讓時間和歲月來“超度”酒性,，修煉酒性,，最終達(dá)到純正健康的老熟地步。

基于這種思想,，汾酒在全國首創(chuàng)了“白酒度學(xué)”,，成為“汾酒學(xué)”的重要組成部分，并引領(lǐng)“度學(xué)”向縱深發(fā)展,。

“汾酒度學(xué)”的基本理念是這樣的：酒如人,，人如酒，酒性如人性,，人性如酒性,。一個人經(jīng)過“天度，地度,、人度”后,，會慢慢變得圓融有度、淡定從容,、至臻完美;一瓶好酒經(jīng)過“天度,，地度、人度”后,，也會慢慢變得口感純正,，恰到好處，妙不可言,。

“汾酒度學(xué)”的真諦是追求“過程的可控”,，因?yàn)闆]有“過程”就沒有結(jié)果,。“汾酒度學(xué)”是為了“釀出一瓶有溫度的純正清香酒”,，把“天性”,、“地性”、“人性”,、“酒性”融會貫通,，拿捏到恰到好處，掌握到爐火純青,，真正達(dá)到卓越極致,、口碑相傳的“清香效應(yīng)”。

汾酒的釀酒師常說：“度酒”和“度人”是動態(tài)的,，也是靜態(tài)的,，動中有靜，靜中有動,，但都是“變化”的,，在“變化”中慢慢成長、成熟,、溫潤,、圓融。汾酒堅(jiān)守的古法儲酒,，是在古人“生態(tài)釀造,，生態(tài)儲配”的思想體系下，以現(xiàn)代科技手段,，掌握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律,，發(fā)現(xiàn)并尊重酒的變化之美、純正之美和成熟之美,。

汾酒堅(jiān)守的這項(xiàng)承古至新的“儲酒工法”,，與中國當(dāng)下正在倡導(dǎo)的“中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的，是“中國道法自然”思想的典型代表,。

這正是汾酒千年堅(jiān)守的信仰和境界,，也是汾酒帶給中國釀酒產(chǎn)業(yè)最大的價值和啟示。(汾酒1510系列之二十二,，更多精彩請搜索“汾酒1510系列”)