古今中外,，酒被稱為“人間魔水”有三個(gè)主要原因：

酒能讓人陶醉和交流,，通透人性;

酒是舌尖上的藝術(shù)，香味奇絕;

酒是時(shí)間的味道,，經(jīng)年流金,。

因此，酒也被形容為“情感的潤(rùn)滑劑,，技藝的結(jié)晶體,，歲月的雕藏家”。三道相生,，天人合一,，妙不可言。

與絕大多數(shù)食物“越新鮮品質(zhì)越好,，越新鮮越值錢”相反,，酒的最大特點(diǎn)是“越有年頭,，越值錢”。

無(wú)論情感,，還是技藝,，抑或陳藏，都是時(shí)間歷練的結(jié)果,。所謂“日久生情,，熟能生巧，歲月流金”,。

這正是中外都重視“儲(chǔ)酒”的原因,。

新釀的基酒，性格桀驁不馴,，味道濃烈,。被放到一個(gè)特殊封閉的環(huán)境，進(jìn)行集訓(xùn)培養(yǎng),，調(diào)教性子,。一定時(shí)間的洗禮后，方可組合配伍,，走上工作崗位,，發(fā)揮其應(yīng)有價(jià)值。

這個(gè)過(guò)程就叫“酒的儲(chǔ)配”,。

“儲(chǔ)酒”有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)呢?真的能使酒質(zhì)變好嗎?

國(guó)內(nèi)外的科研成果認(rèn)為：酒本是“天度之物”,，一枚世界名酒的誕生，是歲月沉淀,、年輪修煉的結(jié)果,，是時(shí)間的味道?！疤斓纼?chǔ)酒”是名酒的第一要義,。

不儲(chǔ)酒，無(wú)未來(lái),。儲(chǔ)酒是品質(zhì)的有力保證,，也是最關(guān)鍵的工藝流程之一。

史料記載,，中國(guó)儲(chǔ)酒的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，古人以家庭為單位,，選擇吉日吉時(shí)儲(chǔ)存埋藏幾壇好酒,，讓酒與人共同成長(zhǎng)，等到兒女婚嫁(或金榜題名)那天,，光陰荏苒,，酒已成熟,，邀請(qǐng)親朋好友開壇共飲，喜慶人生,。這是儲(chǔ)酒的最早來(lái)源,。

傳統(tǒng)的“儲(chǔ)酒工法”是一項(xiàng)慢工細(xì)活，非實(shí)力強(qiáng)大者不能為之,，非對(duì)傳統(tǒng)工藝品質(zhì)堅(jiān)守者不能承之,。

2016年10月9日，即中國(guó)陰歷九月九日,，汾酒集團(tuán)在山西杏花村舉行了聲勢(shì)浩大的“重陽(yáng)封藏大典”,，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一壇1986年的汾酒頭鍋原漿酒,，居然被一大商以229萬(wàn)元價(jià)格競(jìng)拍到手,。此事經(jīng)過(guò)媒體的傳播，在全行業(yè)引起了巨大轟動(dòng),?！胺诶洗蟆钡姆獠卮蟮錇槭裁磿?huì)引起業(yè)內(nèi)外關(guān)注呢?

2017年2月4日，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的意見》,，一輪“弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化”的大幕即將在中華大地拉開,。

“儲(chǔ)酒文化”正是“中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”之一，已經(jīng)生生不息傳承了幾千年,，儲(chǔ)酒風(fēng)俗在民間歷史悠久,。

酒,，屬于大農(nóng)業(yè)板塊,，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)息息相關(guān)，講究“春生夏長(zhǎng),，秋收冬藏”,。司馬遷?曾在《史記?·太史公自序》寫到：“夫春生夏長(zhǎng)，秋收冬藏?,，此天道之大經(jīng)也,。弗順則無(wú)以為天下綱紀(jì)?！笨磥?lái),，儲(chǔ)藏是順應(yīng)天道，是天下綱紀(jì),，是人類日常生活中不可缺少的“儀式”之一,。

中國(guó)最早的“儲(chǔ)酒文化”是怎么來(lái)的呢?

1982年，山西杏花村鎮(zhèn)發(fā)掘出土了新石器時(shí)期約6000年前的酒器具,?！爸袊?guó)最早的酒”誕生了,。這個(gè)被考證為“清香鼻祖，國(guó)酒之源,，文化之根”的酒種,，因?yàn)閷?duì)中國(guó)酒業(yè)做出了四大貢獻(xiàn)——即“中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的奠基者，中國(guó)釀造技藝的教科書,，傳播中國(guó)酒文化的火炬手,，見證中國(guó)白酒發(fā)展史的活化石”，被世人尊稱為“中國(guó)酒魂”,。

可以這樣說(shuō),，一部汾酒史，就是一部“中國(guó)儲(chǔ)酒史”,。

新酒的儲(chǔ)存,，選擇什么樣的季節(jié)最佳呢?

歷法記載：中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日是與節(jié)氣是相對(duì)應(yīng)的，每年農(nóng)歷九月九日(重陽(yáng)節(jié))前后是“秋收冬藏”的最佳時(shí)機(jī),。進(jìn)入到這個(gè)時(shí)候,，天地之氣交接，古人為了避免不正之氣,，在重陽(yáng)節(jié)這一天要登高處,、插茱萸、賞菊飲酒,，表達(dá)對(duì)親人的思念,，要儲(chǔ)存希望和未來(lái)，避害趨利,，期盼身體健康,。

山西晉中南地區(qū)自古就有重陽(yáng)登高的傳統(tǒng)習(xí)慣。飽覽大好河山,，觀仰名勝古跡,，成為節(jié)日的盛舉。至今,，晉南民間還傳誦著“乾坤開盛景,，我輩合登高”，“東風(fēng)留不住,，冉冉起峰頭”,、“九月欣新霽，三農(nóng)慶有秋”等名言,。晉南地區(qū)有“九月九,，家家有”的民諺，意思是說(shuō),，這一天家家戶戶都要改善生活,，儲(chǔ)存好物,。

至唐代，“河?xùn)|地區(qū)”(今山西省)開始流行“九月九,，儲(chǔ)新酒”的風(fēng)俗,，尤其成為晉中南地區(qū)廣泛認(rèn)同的民俗活動(dòng)。這一天,，河?xùn)|地區(qū)的人們把喜歡的酒封存儲(chǔ)藏起來(lái),，若干年后，為兒女們的人生大事,，開啟宴飲,，共同慶賀。

在中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的觀念里,，“登高”和“儲(chǔ)酒”,，不僅是古人遵守天道的表現(xiàn)，還是他們對(duì)親人的一種感懷,、寄托和思念,，代表著“儲(chǔ)存希望”和“成就未來(lái)”，是對(duì)美好明天的堅(jiān)守,、向往和信心,。

唐宋以后，中國(guó)的“儲(chǔ)酒文化”是以山西杏花村為中心,，向周邊省份及海外擴(kuò)散的,，在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史階段，中國(guó)人儲(chǔ)藏的酒,，絕大部分是清香型的酒,，有一份資料認(rèn)為：目前流落民間的中國(guó)老酒品，近一半是清香汾酒,。

明清時(shí)期,，在“中國(guó)第一商幫——晉商”的帶動(dòng)下，汾酒的儲(chǔ)酒文化曾經(jīng)傳到俄羅斯,、中東、東北亞,、東南亞,，以及大洋彼岸的美國(guó)等。1915年汾酒獲得太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)甲等大獎(jiǎng)?wù)潞?，汾酒在?guó)際上的影響力日益增加,，直到今天，在南北美洲的許多國(guó)家,，還有眾多散落收藏的老汾酒,。

清末民初以后,，中國(guó)民間釀造和儲(chǔ)藏的老酒，幾乎都與清香汾酒有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。以“汾酒工藝”為母體的釀酒文化,，北到黑吉遼，南到兩廣黔川瓊,，西到新疆西藏,，東至魯蘇浙滬，在全國(guó)近30個(gè)省份形成“星火燎原”之勢(shì),。

說(shuō)“哪里有華人,，哪里就有清香汾酒，哪里就有“中國(guó)儲(chǔ)酒文化”并不為過(guò),，因此,，汾酒也被譽(yù)為“中華儲(chǔ)留香”

清香汾酒的“儲(chǔ)酒工法”有什么奧妙和不同嗎?

中國(guó)白酒界有句話說(shuō)的好：“基酒儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)”決定產(chǎn)品“質(zhì)量體系結(jié)構(gòu)”。目前,，中國(guó)名酒大企業(yè)無(wú)不把“基酒生產(chǎn)力”和“儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)力”,，作為最重要的競(jìng)爭(zhēng)力之一。

汾酒的老師傅告訴我們：“基酒”就像地下埋藏的,、未經(jīng)開采打磨的天然寶石,，是一筆稀缺的寶貴財(cái)富。誰(shuí)擁有了最龐大,、最豐富的“天然寶礦石”,，誰(shuí)將是未來(lái)最大的礦主。

汾酒集團(tuán)為什么要大量?jī)?chǔ)存這些“寶礦石”——清香基酒呢?

目前,，現(xiàn)代科學(xué)已經(jīng)研究證明：儲(chǔ)酒是酒中多種微量成分的再次平衡,，是釀酒產(chǎn)業(yè)必不可少的傳統(tǒng)工藝流程。剛剛生產(chǎn)出來(lái)的基酒都有雜味,，口感爆烈,，氣味不正，難以飲用,，只有經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏老熟和歲月沉淀,，讓酒體發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)，才能去雜成醇,，厚積薄發(fā),，形成柔和飽滿的高貴品質(zhì)。

鮮為人知的是,，清香基酒的“儲(chǔ)存工法”博大精深,，不同香型、度數(shù)、品級(jí)的基酒,，儲(chǔ)酒方法不一樣,，存儲(chǔ)器具也不一樣。具體可用32字概括——“糧心基酒,，陶罐并儲(chǔ);品級(jí)分儲(chǔ),，以酒勾酒;多次儲(chǔ)配，多次降度;清香純正,，天道生態(tài)”,。

這樣儲(chǔ)存的基酒，活性健康,，純正干凈,，沒(méi)有任何異味，不用任何添加劑,，完全固態(tài)酒勾固態(tài)酒,。所有基酒都是在“酒體指標(biāo)”最佳的健康狀態(tài)下，走向下一步“工作崗位”的,。

從清香汾酒的儲(chǔ)酒文化中,，我們明白了一個(gè)常年流行的“認(rèn)知誤區(qū)”：盡管人們傳揚(yáng)的“酒是陳的香”有其科學(xué)道理，但是,，真相也告訴我們,，萬(wàn)事萬(wàn)物都是有限度的，超過(guò)限度,，物極必反,，過(guò)猶不及，尤其是入口的食品,。正如今天消費(fèi)者的一句拷問(wèn)：“千年墓穴里的酒還能喝嗎?”

深諳“儲(chǔ)酒之道”的白酒大師說(shuō)：治酒的最高境界是“持度”,。這個(gè)度包括兩個(gè)方面——“度酒”和“度人”。儲(chǔ)存是度酒,，勾調(diào)是度人,。

“度酒”主要指對(duì)“儲(chǔ)酒工法、結(jié)構(gòu)布局”的把控,。把不同品級(jí),、度數(shù)的酒，用不同器具放在特殊的環(huán)境中,，讓時(shí)間和歲月來(lái)“超度”酒性,，修煉酒性，最終達(dá)到純正健康的老熟地步,。

基于這種思想，汾酒在全國(guó)首創(chuàng)了“白酒度學(xué)”,，成為“汾酒學(xué)”的重要組成部分,，并引領(lǐng)“度學(xué)”向縱深發(fā)展,。

“汾酒度學(xué)”的基本理念是這樣的：酒如人，人如酒,，酒性如人性,，人性如酒性。一個(gè)人經(jīng)過(guò)“天度,，地度,、人度”后，會(huì)慢慢變得圓融有度,、淡定從容,、至臻完美;一瓶好酒經(jīng)過(guò)“天度，地度,、人度”后,，也會(huì)慢慢變得口感純正，恰到好處,，妙不可言,。

“汾酒度學(xué)”的真諦是追求“過(guò)程的可控”，因?yàn)闆](méi)有“過(guò)程”就沒(méi)有結(jié)果,?！胺诰贫葘W(xué)”是為了“釀出一瓶有溫度的純正清香酒”，把“天性”,、“地性”,、“人性”、“酒性”融會(huì)貫通,，拿捏到恰到好處,，掌握到爐火純青，真正達(dá)到卓越極致,、口碑相傳的“清香效應(yīng)”,。

汾酒的釀酒師常說(shuō)：“度酒”和“度人”是動(dòng)態(tài)的，也是靜態(tài)的,，動(dòng)中有靜,，靜中有動(dòng)，但都是“變化”的,，在“變化”中慢慢成長(zhǎng),、成熟、溫潤(rùn),、圓融,。汾酒堅(jiān)守的古法儲(chǔ)酒，是在古人“生態(tài)釀造，生態(tài)儲(chǔ)配”的思想體系下,，以現(xiàn)代科技手段,，掌握酒體本身的內(nèi)在結(jié)構(gòu)和規(guī)律，發(fā)現(xiàn)并尊重酒的變化之美,、純正之美和成熟之美,。

汾酒堅(jiān)守的這項(xiàng)承古至新的“儲(chǔ)酒工法”，與中國(guó)當(dāng)下正在倡導(dǎo)的“中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程”是一脈相承的,，是“中國(guó)道法自然”思想的典型代表,。

這正是汾酒千年堅(jiān)守的信仰和境界，也是汾酒帶給中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)最大的價(jià)值和啟示,。(汾酒1510系列之二十二,，更多精彩請(qǐng)搜索“汾酒1510系列”)