最近央視紀錄片頻道又來鎮(zhèn)江拍大運河了,，外宣的大劉又忙前忙后的帶著他們到處跑,，不亦樂乎,。

攝制組跑了很多個點，有一站是回避不了的,，那就是恒順的大醋坊,。只要談到鎮(zhèn)江段大運河的風(fēng)味，那酸酸的醋味是必有的元素,。

組里都是北方人,，美女主持人問：鎮(zhèn)江香醋和山西陳醋都是全國有名的,，兩種醋有什么不一樣么？

酸,，是我們的舌頭能感受到的五種基本味之一,。生活中的調(diào)味品，最常碰到的酸味就是醋,，幾乎每頓飯菜里都能吃到醋的味道,，有時候想開個胃，還要用調(diào)羹舀一勺嘗嘗,。

有人的地方就有江湖,，要酸的地方就有醋。東北餃子西北的面,、東邊的海鮮西南的串,，少不得要吃醋的。

鎮(zhèn)江的醋,，和別的相比,，確實有些不一樣,。

01

在鎮(zhèn)江地區(qū)流傳的民間故事,，酒和醋是分為上下集的。

上集是“杜康造酒劉伶醉”,，說是古時候有個叫杜康的長工,，因為苛刻的老板娘不給他多吃飯，于是就把每次省下來的飯倒在了樹洞了,。時間一場,，飯經(jīng)過發(fā)酵，變成了水一樣的東西,，于是他把這種香氣撲鼻的水取出來,，找劉伶問問。

劉伶聞到香味,，搶過來全喝了,。回到家里倒下不響了,。家里人以為他死了,，過了三年才悠悠醒轉(zhuǎn)過來，于是人們這才知道,，這是能喝的東西,，卻不能貪嘴。因為造得時間長,，于是把這種水稱之為“久”,，后來傳成了“酒”,。

這個故事是恒順醬醋廠一位叫章松濤的老工人，在1962年的時候講的,。

下集是“老子造酒兒造醋”,，杜康的兒子黑塔跟老爸學(xué)造酒，這貨把酒糟放在缸里,，因為別的事情忘了,，結(jié)果二十一天后，缸里造出了很酸的水,。結(jié)果他一嘗,，嘿，酸得夠味,。于是根據(jù)時間（二十一日）,、時辰（酉時），起名叫“醋”,。

還有一個版本是馬大哈黑塔把酒沒有密封好,，結(jié)果好多天后才發(fā)現(xiàn)，變酸了,。

這些故事雖然是民間傳說,，但也說明了酒和醋之間的關(guān)系，醋是酒的兒子,。有酒之后,，才有了醋，只是最初因為醋的釀造技術(shù)還不成熟,，一些發(fā)酵副產(chǎn)物讓醋帶有明顯的臭味和苦味,，所以古人也把醋稱為“苦酒”。

很多年之后,，化學(xué)家才把這其中的道理講清楚：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵是兩個彼此連續(xù)的過程,，酵母將糖類酵解為乙醇，而乙醇又被醋酸桿菌氧化為醋酸,。

在中國醋文化博物館里,，漂亮的講解員說“吃醋”的來歷：大唐名相房玄齡的夫人特別會妒忌，房相又有點懼內(nèi),，唐太宗看不下去了,，送了一杯黑乎乎的酒過去，說再在家里橫行霸道,，就賜你喝毒酒,。

房太太毫無懼色，拿過來就喝了,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)是一杯醋,?；实鄣刮豢跊鰵猓骸俺源住钡呐耍遣黄鹑遣黄?。

無獨有偶,，外國也有女人和醋的傳說。

埃及艷后克里奧帕特拉七世為了與安東尼斗富,，摘下首飾上一顆價值連城的珍珠,，溶解在一杯醋中喝了下去。（雖然珍珠溶解在醋中的過程非常緩慢,，幾乎肉眼不可見,，除非被研成細末）

提埃坡羅筆下的這一軼事｜Giambattista Tiepolo:The Banquet of Cleopatra(1743)

所以說，能喝醋的女人都挺可怕的,。

02

醋制作的方法,，很快在南北朝時期集了大成，《齊民要術(shù)》的作者賈思勰一口氣記載了二十三種制醋的方法,。

這些方法中,，不僅有釀醋的手法，還描述了釀醋過程中發(fā)酵液的變化,，而這也讓我們能看到醋酸桿菌的發(fā)酵特性,。

賈思勰介紹最為常用的釀醋法是“動酒酢法”，說做壞了的酒過了七天之后,，就會產(chǎn)生一種臭臭的味道,，表面形成一道厚厚的菌膜,。再靜放個數(shù)十日之后,，醋就釀成了，陳香四溢,。

鎮(zhèn)江的釀制,，在過去先是把糯米釀成米酒，再用剩下的酒糟發(fā)酵釀醋,。

后來技術(shù)改進后,，可以直接用糯米通過醋酸桿菌的魔法將其變成醋，這種江南明醋有兩個特點：一是清新?lián)浔堑南?，二是入口后的回甘,，有點甜。

這樣的特點,，讓鎮(zhèn)江人做紅燒排骨的時候,，不用怎么放糖，直接就是醋排,，這在外地很少見的,。

因為鎮(zhèn)江醋的特點就是酸中帶甜,，甜中透香，在烹制肉類時,，鎮(zhèn)江醋能更好的加速肉的纖維化,，使肉質(zhì)變得更加細嫩。鎮(zhèn)江廚師用本土香醋烹制的鎮(zhèn)江醋排,，很多人品嘗之后,，感覺可以與無錫肉骨頭相媲美。

同理,，別的地方糖醋魚,、糖醋里脊……到了鎮(zhèn)江后，“糖”字就沒有了,，這些菜做好上桌,，豐富細膩的酸甜滋味順著味蕾直到心里，酸甜黏人,、不油不膩,。

03

山西寧化府的老陳醋，是非常有名的,。

與鎮(zhèn)江香醋相比,，山西醋的特點是酸味更濃，喝了一口一呲牙,。

山西的陳醋是由高粱為主料發(fā)酵而成,，釀制技術(shù)講究“夏伏曬、冬撈冰”,。

這種釀造法意思是夏季開缸放在太陽下暴曬,；冬季放在室外冷凍，并剔除醋中的冰塊,。通過這兩道工序醋中的水分被基本去除,，醋的口感變得更加醇厚，酸度含量更高,，還具備了夏天不霉,，冬天不凍的特點。

在2014年實施的老陳醋新標準中,，能夠稱之為老陳醋的醋是不用標注保質(zhì)期的,，就是因為酸度高的醋在常溫陰涼環(huán)境下可以久放不壞。

山西老陳醋獨具一格的陳醋工藝“冬撈冰”｜news.cri.cn

所以說南北制醋,，原料各異,，制法也異，各有千秋,。

不過從規(guī)模上來看,，鎮(zhèn)江的醋經(jīng)過多次技術(shù)革命,，現(xiàn)在年產(chǎn)量非常大，發(fā)展勢頭也比較好,，股市上每股價格都比一瓶上好的香醋貴了,，確實是坐穩(wěn)了調(diào)味品行業(yè)的頭把交椅。