如今現(xiàn)代釀酒技術(shù)飛速發(fā)展,，可人們倒又想起了原始的古法釀酒,，想來究竟是應(yīng)該尊古與創(chuàng)新都沒有一個統(tǒng)一的答案，所以這個問題還是不來探究,，主要來看古法釀酒與現(xiàn)代釀酒的區(qū)別在哪里?

一：釀酒原料

古法釀酒對原材料的要求非常的高,，有著“高粱香、玉米甜、大麥沖,、小麥凈”的說法。

現(xiàn)代釀酒對原材料的要求是一樣的,，根本區(qū)別不是在這里,。大家需要首先來明白一個概念，這里所說的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)并不是老的意思,，也不是只有在古代在以前使用的方法,，指的是傳統(tǒng)的技術(shù)。

二：釀酒過程

古法釀酒的過程基本是：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒,。生料釀酒成敗的關(guān)鍵在于酒曲,，這種酒曲既要能將生淀粉轉(zhuǎn)化為糖，又要同時將糖轉(zhuǎn)化為酒精,，而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感,。

現(xiàn)代的釀酒技術(shù)主要是釀酒的時間在不斷的縮短，因為現(xiàn)在已經(jīng)有了微生物的研究,，現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué),，從民國開始，對釀酒微生物進(jìn)行研究,，從大曲和小曲中篩選微生物,，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,，以期提高出酒率,，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作;從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響,，以期提高酒的質(zhì)量,。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌,，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。此外還采用回醅發(fā)酵,，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅,，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅,，進(jìn)行發(fā)酵的措施,。或采用回糟發(fā)酵,。有的也采用回酒發(fā)酵,，成品酒依次分為頭級酒，二級酒,，三級酒,。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵,，再次蒸餾,，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。發(fā)酵的技術(shù)有了進(jìn)一步的發(fā)展,，節(jié)省了原料,，但是所含的成分并不一樣，傳統(tǒng)的釀造技術(shù)主要是保留了材料原始的味道,，兩者各有所長,。

三：蒸餾技術(shù)

古法釀酒則是采用生料發(fā)酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設(shè)備仍可用傳統(tǒng)的甑桶,、蒸餾釜,、蒸餾塔(酒精蒸餾塔用于白酒生產(chǎn)只需用粗餾塔)。蒸餾操作技術(shù)與傳統(tǒng)的固態(tài)蒸餾相同,。

現(xiàn)代的釀酒方法主要是對蒸餾技術(shù)的提高,，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾,，量質(zhì)摘酒,，分批入庫，串香法等措施,。同時對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計,。

四：釀酒設(shè)備

古法釀酒基本都是采用人力來解決的，設(shè)備的使用率很低,。

現(xiàn)代的釀酒技術(shù)在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn),，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,，免去了人工經(jīng)常換水,。大曲的踏制改為曲坯成型機,，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,，減少了酒的損耗,，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶,、灌裝,、壓蓋、貼標(biāo)流水線,。

古法與現(xiàn)代釀酒技術(shù)各有千秋,，切不可同日而語!