微生物學的誕生,，使人類認識世界有了新的視角,。

“微生物”在影響著人類的體質(zhì)健康，從而改變了人類生命的精氣神,。

杏花村汾酒集團有一支老中青結(jié)合的“制曲班”,，人們親切地稱他們?yōu)椤拔⑸锊筷牎?。他們的作用是給汾酒制造像“壯骨粉”一樣的微生物曲種，讓汾酒變得更有“清香風骨”,。這支“微生物部隊”大有來頭,，也是迄今為止中國白酒界最權(quán)威的“微生物部隊”。

傅山,、方心芳,、秦含章，這些赫赫有名的中國早期醫(yī)學專家,、微生物專家,、白酒泰斗，都與這支“微生物部隊”,，有著千絲萬縷的關(guān)系,，他們不僅為汾酒做出過貢獻，而且為中國健康白酒的發(fā)展,，做出過不可磨滅的貢獻,。他們被尊為“汾酒十賢”，永遠鐫刻在汾酒發(fā)展史的里程碑上,。

中國利用微生物進行釀酒的歷史,，可以追溯到6000多年前的仰韶文化時期。殷商時代的甲骨文中就刻有“酒”字,。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中,，也列舉有谷物制曲、釀酒,、制醬,、造醋和腌菜等方法,。

中國自古就有“離開某某地釀不出某某酒”的神秘說法，而且釀酒對環(huán)境質(zhì)量的要求很敏感,，不同地理環(huán)境下釀出的酒,，口感風格不同，甚至同一環(huán)境下,，不同作坊,、車間釀出的酒，口感都有細微區(qū)別,。這其中的原因,，便是微生物的作用。

現(xiàn)代釀酒實踐表明,，對釀酒地理的選擇,，很大程度上是對釀酒微生物群落和一種釀酒方式的選擇。而微生物是決定白酒“諸味協(xié)調(diào)”的重要物質(zhì),。

中國白酒有清,、濃、醬三大主流香型,，“微生物”對三大香型的制曲原料,、發(fā)酵工藝、和車間環(huán)境的要求不同,。據(jù)汾酒制曲車間的師傅介紹：對從制曲,、到發(fā)酵、到存儲的環(huán)境的要求極為苛刻,。以制曲車間為例,，為杜絕陰暗潮濕的環(huán)境下雜菌的入侵，汾酒制曲嚴格掌握有益微生物的作息規(guī)律,，制曲師傅必須根據(jù)當時的天氣掌握開關(guān)門窗的時間,，如夏天天氣特別熱，開窗戶時間長些,，突然起風了,，就必須關(guān)窗戶，這就要求制曲師傅掌握微生物所需要的溫度,，科學有效地發(fā)揮微生物的價值,。

其實，一般人并不知道,，汾酒的“微生物部隊”有兩層含義,。第一層，是專門負責“制造有益菌”和“馴化有益菌”的汾酒人，就是一個一個訓練有素的“制曲班”和“釀酒班”,。第二層,，是杏花村經(jīng)過千百年釀酒氣息的馴化、培養(yǎng),、傳承,、積淀，空氣中形成的那些“會工作,、有價值”的微生物種群,。這些微生物就如同部隊編制一樣，擁有不同的兵種,，不同的隊伍,，分工明確，戰(zhàn)斗力強,。

經(jīng)科學分析化驗，目前駐扎汾酒廠的“微生物部隊”大致可以分為三大類：即汾酒微生物部隊中的酵母,、酶菌和細菌,，好比部隊中的“陸海空”三軍,。而每一支軍隊中,，又有不同的細分兵種，比如酵母菌類中主要有酵母菌屬,、擬內(nèi)孢霉,、漢遜酵母和假絲酵母；酶菌類中主有梨頭霉,、黃米曲霉,、根霉、毛霉和紅曲霉,；細菌類中主要有乳酸菌,、醋酸菌、芽殖桿菌等等,。

酶菌的作用主要是糖化淀粉和分解蛋白質(zhì),，微生物中的細菌則對汾酒風格起到一定作用，而酵母菌,，則以產(chǎn)酒精為主要職能,，只有“三軍”配合發(fā)酵，汾酒的純正品質(zhì)和清香芬芳才得以產(chǎn)出,。

微生物制曲的過程往往神秘新奇,，讓人浮想聯(lián)翩。制曲是空氣中看不見、摸不到的微生物精靈們和人類相互選擇的過程,，這是人與自然和諧相處的最有代表性的案例之一,。

制曲師傅說：水是酒之血，糧是酒之肉,，曲是酒之骨,，藝是酒之魂。這是中國白酒生生不息傳承千百年的秘訣,，制曲好不好,，決定了酒是不是有骨頭和骨氣。而曲的質(zhì)量關(guān)鍵在于如何調(diào)動微生物,，發(fā)揮他們的最大價值,。

微生物到底是怎么工作的呢？

在生活中,，人們可以想象著周圍存在著很多看不見的微生物精靈,。在某個特定環(huán)境中，它們走出了家門,，圍著搭好的“曲塊塔”開始辛勤工作,。它們像蚯蚓，扭動身軀,，吐故納新,，松土潤壤；它們像蜜蜂,，飛花盤旋,，采百蕊之香，造人間美味,。它們是釀酒行業(yè)最偉大的“天工神匠”,，人類無法企及。

微生物的存在既是自然造化的結(jié)果,，也是專業(yè)馴化的結(jié)果,。制曲師高超的技藝，會創(chuàng)造更多有益微生物的繁殖機會,，增加微生物的工作頻次,，即所謂的“閉環(huán)區(qū)域激活特種菌群”。

曲房是微生物誕生的“閉環(huán)區(qū)域”,，正像某些蜂類在某些特定環(huán)境中采的花粉更多,，釀的蜜更甜、更健康,。制曲環(huán)境營造得好,，某種適應的微生物工作的積極性則更高,，曲塊的主體香則更突出。

走進曲房,，一排排曲坯,，層層疊疊，整齊劃一,，如同建造的一套套溫暖別致的房子,，在靜謐之中，靜待著微生物精靈的到來,。晝夜交替,，日月星辰，一段時間后,，精靈們終于來了,，曲坯上能夠看到逐漸增多的星星點點的白色斑點，這就是微生物菌落的誕生,，這個過程被稱作上霉,。在上霉結(jié)束后，需要打開窗戶,，讓空氣流通,，如同照看嬰兒一樣，將層層的曲坯翻動,，讓曲坯上霉均勻,，這個過程被稱作晾霉,，這是微生物精靈的孕育期,。

上霉和晾霉之后，進入制曲的三個“最關(guān)鍵步驟”——潮火期,、大火期和后火期,。而這三個階段也是微生物最為“歡歌興奮”的時節(jié)，所有的微生物都在努力繁衍生息,，推動曲塊的發(fā)酵,、生香、成熟,。

微生物制曲的關(guān)鍵在于“火候”的掌控,，技巧達到爐火純青之時，便是微生物的生命力最旺盛的時候,。這里的“火”僅僅代表的是溫度,，在制曲師的眼中，曲坯的處理正像是一道“大菜”,，做菜的時候,，我們都知道有大火快煮,，小火慢燉的技巧，這樣做出的飯菜才會色,、香,、味俱佳，回味無窮,。

汾酒的主體香“清香”,，就是靠“特種區(qū)域”產(chǎn)生的特殊微生物菌種的火候反應，釋放出的一種特殊氣息和味道,。而“制曲師”高超嫻熟的“烹飪”技巧,，又促進了這種“清香之味”的純正性和稀貴性。（更多精彩文章請搜索“汾酒1510系列”）