我聽過醫(yī)學(xué)匠人華佗的故事,，沉迷于小說匠人金庸的每一個文字,，領(lǐng)略了音樂匠人貝多芬每一個跳動的音符。懂得人世間最珍貴,、最不能代替的,，就只有一個字“人”，人有情懷、有信念,、有態(tài)度,。世間再嘈雜，匠人的內(nèi)心絕對必須是安靜安寧的,。今天我想講“川菜匠人”——徐孝洪和他“川味三絕”的故事,。

提到川菜大師，很少有人會將這個名頭和徐孝洪聯(lián)系起來,，甚至在這個世界上都絕少有人知道“徐孝洪”這個名字,，因?yàn)樗^低調(diào)，即便是已經(jīng)拿過無數(shù)的國際國內(nèi)餐飲大獎,，教授過數(shù)千上萬的學(xué)生,，他仍默默地耕耘在自己的一畝三分地上，埋頭鉆研,，好似一個匠人在精心雕琢他的作品——非要說“默默”,，可能不太準(zhǔn)確，因?yàn)榫驮诙潭痰膬赡陼r間內(nèi),，他旗下的銀芭,、南貝，以及即將由14年老店“徐記家婆菜”升級更名的“赤香”都已經(jīng)或者即將成為成都吃貨們的網(wǎng)紅打卡美食圣地,。

川菜匠人,，誕生于仁壽的灶臺邊

(“川菜匠人”徐孝洪)

徐孝洪，1966年出生于四川仁壽,。自小他就是一個“好吃嘴”,，但是在那個物質(zhì)匱乏的年代,，一碗醬油飯已經(jīng)是難得的美味,，年僅6歲的徐孝洪便自學(xué)成才，研發(fā)出了屬于自己的“醬油飯”配方,。身為家中的老大,，他時常踩著凳子在碩大的灶臺上給全家人做飯，一天天下來,，在他十多歲的時候,，就能用簡單的食材和調(diào)料做出滿滿一桌的飯菜，天賦漸顯,。

“對味覺我可能有一些特別的記憶,。我幼年時代的食物都是天然的，這些味道牢牢地烙印在了我的腦子里,，所以至今我對食材的講究都來源于這些最初的記憶,。而貧乏的調(diào)料也讓我更加記住了食物本身的味道。川菜味型偏重，但我一直試圖在不改變川菜風(fēng)味的前提下保留住優(yōu)秀食材的本味,?！苯邮懿稍L時，徐孝洪如是說,。

(四川烹飪?？茖W(xué)校歷史照片)

1986年，徐孝洪考入中國第一所烹飪大學(xué)：四川烹飪高等?？茖W(xué)校（簡稱四川烹專）,。借著改革開放的春風(fēng)，人民生活水平的提高,，以餐飲業(yè)為代表的第三產(chǎn)業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時期,，年輕的徐孝洪趕上了這個好時機(jī)，作為優(yōu)秀畢業(yè)生,，他進(jìn)了國企——市郵政局,。在那個包分配的年代里，徐孝洪竟然是被“挖”過來的,，郵政局專門斥資3000元特殊人才引進(jìn)費(fèi)用才將他收入麾下,，在當(dāng)年，這是一筆相當(dāng)可觀的費(fèi)用,。

(徐孝洪右二)

國有企業(yè)的紅火,，讓徐孝洪站在了一個高高的平臺。除了發(fā)揮出自己精良的廚藝以外,，他還獲得了大量提高眼界和開闊視野的機(jī)會,。系統(tǒng)內(nèi)的交流學(xué)習(xí)，國外的進(jìn)修交流,，甚至還得到了進(jìn)入中國人民大學(xué)商學(xué)院進(jìn)修工商管理研究生的機(jī)會,。

然而隨著時代的發(fā)展，體制的束縛開始展現(xiàn)出來,，醉心于餐飲的徐孝洪在21世紀(jì)之初就開始策劃中餐連鎖店,，但是洋洋數(shù)千言的企劃書卻沒有得到任何的重視，很簡單,，這和郵政沒什么關(guān)聯(lián),。

“我決定辭職，我決定在餐飲業(yè)中闖出自己的一片天地,。就算我失敗了,，我不是還會炒菜嗎？我就去就當(dāng)個炒菜師傅,，生活不會差,?！?001年，在體制內(nèi)待了十多年的徐孝洪抽身而出,，以火鍋?zhàn)鳛榱俗约旱牡谝粋€切入點(diǎn),，但是短短的三年時間他和他團(tuán)隊(duì)就感到了“厭倦”：“總體來說，一個品牌的火鍋從誕生之初就幾乎已經(jīng)定型,，而對我來說,，做出一口好吃的火鍋，這是件最簡單的事,?！?/p>

從“徐記家婆菜”到“赤香”，川菜匠人心里的百年老店夢

(徐記家婆菜)

(赤香品牌lo)

2004年,，徐記家婆菜孕育而生,。同時發(fā)生的大事還有一件，一直在四川烹專擔(dān)任名譽(yù)教授的徐孝洪正式進(jìn)入了體制,，成為了烹專的一名講師,。“教授和講師比起來,，前者無疑更具地位,，但是名譽(yù)是虛，能真正把我的一身技能教授給更多的人,，那才是我想要的,。”現(xiàn)在,，他教過的學(xué)生幾乎已經(jīng)無法細(xì)數(shù),，他所有的員工全都是他一手教育成長，而更多的則走向了祖國,，乃至世界各地,，在各個餐廳里擔(dān)任著一代名廚。

雖然桃李滿天下,，徐孝洪依然把自己視為一個普通的教師,，有人恭維地尊稱他為“教授”的時候，他都會回答：“我就是個老師而已,。”而在其他大多數(shù)時候,，他只是把自己看做一名大廚,，一個專注于研究川菜的匠人。

徐記家婆菜開業(yè)的時候,，僅僅是一家面積300多平米的小店,，但是在14年后的今天,，已經(jīng)成為了一艘面積擴(kuò)大了十倍的餐飲巨艦，周邊的其他店面倒了開,，開了倒,，然后逐漸被他所兼并，而徐記家婆菜在幾乎沒有做任何營銷推廣動作的前提下,，不僅默默生長,，更是日漸茁壯。

然而,，就在2018年,，旗下已經(jīng)擁有了兩家網(wǎng)紅餐飲的徐孝洪毅然作出了一個決定：砍掉一半的營業(yè)面積，并且將徐記家婆菜更名為“赤香”,，“赤誠匠心,，五谷之香”，這是名字的來由,，如果你能走近這位川菜匠人,，你會發(fā)現(xiàn)，他不僅僅是一名廚師,，他更是一個文化人,。他研究追溯中國餐飲的起源，他深度挖掘川菜的發(fā)端,，他搞出了很多塊試驗(yàn)田,，塊塊豐產(chǎn)，這在我們后面會聊到,。

“我想打造一家百年老店,，雖然我改掉了店的名字，但是傳承下來的是我們的內(nèi)在,，或者驕傲一點(diǎn)說,，是我打在這家店里的烙印?！笔堑?，在“赤香”的后面跟著一行小字：川味傳承?！拔覀兩壛似放?，這或許會經(jīng)歷一個痛苦的過程，但是我們要跟上時代的步伐,，升級的是理念,，是文化，是菜品,；但是不變的是記憶,，是服務(wù),，是我們對川菜的那顆赤誠匠心?！?/p>

過去,、現(xiàn)在和將來，赤香,、南貝和銀芭,，徐孝洪的川味三絕

(銀芭與南貝品牌)

川菜匠人徐孝洪，他低調(diào),，他又很能折騰,。如今在成都餐飲新涌現(xiàn)的高級餐廳銀芭，以及選位奇特,，但是異常熱鬧的南貝都出自他的手筆,。

(“銀芭”餐廳內(nèi)部環(huán)境)

關(guān)于銀芭，有一則不太為人所知的小故事,。2016年,，徐孝洪帶隊(duì)參加了歐洲荷蘭鹿特丹第八屆中國烹飪世界大賽，這是一個國際級的比賽,，徐孝洪和他的親弟弟徐孝元一起率隊(duì)參加比賽,，團(tuán)隊(duì)的名字叫做“銀芭”，然而在當(dāng)時,，銀芭并不是一個已經(jīng)落地的餐廳,，他還存在于徐孝洪的腦海中，直到在比賽中拿下金獎后的幾個月時間,，項(xiàng)目才最終在科學(xué)城落地迎賓,，之后不到一年的時間銀芭天府麓鎮(zhèn)店誕生。

在訪談過程中,，徐孝洪一再提到“傳承”這個詞,。在他看來，傳承并不代表守舊,，在歷史的沉淀下進(jìn)行有限度的創(chuàng)新才應(yīng)該是傳承應(yīng)有的真意,，否則只能叫做復(fù)制。

經(jīng)歷了十多年的親身經(jīng)歷和梳理,，如今的這位川菜匠人終于整齊了他的傳承序列：赤香,、南貝和銀芭。

“在我的心里,，川菜的傳承可以用時間來做一區(qū)分,，人類最偉大的敵人和朋友都應(yīng)該是時間，而‘過去’,、‘現(xiàn)在’和‘將來’可以清晰地表達(dá)出我心目中的川菜傳承,。”

在這樣一條時間線里,，“赤香”代表著過去,，店名上還有一行小字：川味傳承。赤香由徐記家婆菜升級而來,，家婆在四川話里是外婆的意思,，一家之中，最寵溺小孩的,，往往就是這位家婆,，而在無數(shù)國人的腦海里，家婆做的菜都代表著童年,，猶如筆者腦子里家婆的那一道鹵鴨,，此生可能再也無法尋回記憶中的味道。升級后的赤誠匠心,、五谷之香則代表了徐孝洪對于川菜最本源的追求,。

升級之后的赤香還將拿出一道硬菜：在2018世界川菜烹飪技能大賽上榮獲金獎的金獎麻婆豆腐！說到這里,，川菜教父臉上竟然露出了一絲調(diào)皮的微笑：“這道菜,，我會賣得貴一點(diǎn)哦！”

而新近開始走紅的“南貝”則代表著傳承中的“現(xiàn)在”,。南貝餐廳的批注是：天府味道的研發(fā)者,。“我們現(xiàn)在提到的川菜,，其實(shí)是比較局限的,，往往大家只會想到麻辣兩味。但是,，事實(shí)上的川菜包含的味型十分廣泛,，最典型的應(yīng)該有開水白菜，清鮮淡雅,，湯味濃郁,。”在傳承序列中,，南貝負(fù)責(zé)了大川菜范圍內(nèi)的挖掘和改良,，以更先進(jìn)、健康和營養(yǎng)的技法,，調(diào)制出更符合現(xiàn)代人群口味,，但又不失川菜本源的菜品。真正做到“自然,、養(yǎng)生”,。

(“南貝”餐廳的天府味道菜品)

第一家南貝選址應(yīng)該說是一個奇葩——距離市中心足有30多公里的興隆湖畔科學(xué)城,，這是一片亟待開發(fā)和興盛的土地，選址之初幾乎所有人都在搖頭,，然而,，僅僅在開業(yè)幾個月的時間后，這里便顧客盈門,，并且在食客的口中廣為傳頌,，不得不說這位川菜匠人的眼光之毒辣，或者說他對于菜品的調(diào)制之高明,。

最后提到的“銀芭”則代表著未來,。可能在如今徐孝洪旗下的三大品牌中,，銀芭是最有名的,，有名到成為了“網(wǎng)紅店”。但是和大多數(shù)小清新的網(wǎng)紅不同的是,，這家餐廳極具格調(diào),，在菜品上更是獨(dú)具一格?！斑@么多年的國內(nèi)國際交流,，我一直在思考一個問題，就是關(guān)于川菜的中西融合,。地球變成了地球村,，未來的世界也一定是一個高度融合、相互滲透的世界,，在人們生活中占據(jù)著‘天’的地位的餐飲更加會如此,。”但是,，在銀芭之前的融合,，很多都只流于表面，簡單的烹飪技法西式中用,，或者是在川菜味型上加入西式食材,，這是最常見的方式，“銀芭不一樣,，準(zhǔn)確地說,，我們真正創(chuàng)造出了一個混血兒?！?/p>

在這里以在中國烹飪世界大賽上榮獲金獎的酸湯魚豆花為例,，獲獎現(xiàn)場時采用熱菜冷上方式，因循傳統(tǒng)又打破傳統(tǒng)，酸菜取自地道四川酸菜,，加入青檸調(diào)味,，這道菜端出來看似平淡卻味型層次分明，據(jù)說比賽現(xiàn)場評委們把湯都喝了,。其他的必點(diǎn)拔草菜品還包括有柴火牛肉配燒烤土豆,、金牌低溫雞,、黃金魚頭配手工面筋,、低溫三文魚配健康時蔬、玫瑰鹽板煎戰(zhàn)斧牛排……等等,。

過去,，現(xiàn)在和未來。

赤香,，南貝和銀芭,。

川菜匠人徐孝洪高高舉起他的大勺，在成都畫了一個圈,，他說,，這樣的傳承就是他的川味三絕。

后記：

在2016年創(chuàng)辦的銀芭店招上,，寫著這樣一行小字：銀芭,，始于1986。因?yàn)閷τ谶@位川菜匠人而言,，銀芭從他考入烹專的那一刻開始就已經(jīng)萌芽,，歷經(jīng)20年的孕育生長，終于在2016年瓜熟蒂落,。這里面蘊(yùn)含的,，是徐孝洪對于川菜，對中西餐,，對人生和世界的感悟,。

徐孝洪部分榮譽(yù)：

1986年，考入四川烹飪高等?？茖W(xué)校（現(xiàn)四川旅游學(xué)院）

2002年10月,，在中國人民大學(xué)研究生院進(jìn)修商學(xué)院企業(yè)管理專業(yè)研究生

2004年至今，任四川旅游學(xué)院烹飪老師

2012年11月,，榮獲四川烹飪名師狀元（中國名廚四川省狀元）

2012年12月,，成為中國烹飪大師

2016年6月，擔(dān)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會第六屆理事會理事

2016年6月,，申報“打造餐飲類學(xué)生快速成長培養(yǎng)模式”項(xiàng)目入選國家旅游局“萬名旅游英才計(jì)劃”——“雙師型教師培養(yǎng)項(xiàng)目”

2016年9月,，帶隊(duì)參加《第八屆中國烹飪世界大賽》，斬獲團(tuán)體金獎

2017年4月，參加“絲綢之路中華飲食文化傳播與交流高峰論壇”暨“傳統(tǒng)與創(chuàng)新川菜高級烹飪培訓(xùn)”,，并講演傳播川菜文化

2017年9月,，榮獲第十四屆成都美食旅游節(jié)突出貢獻(xiàn)獎

2018年6月，榮獲烽火杯——2018年度餐飲發(fā)展功勛人物

2018年8月,，成為香港國際廚藝交流協(xié)會榮譽(yù)顧問

2018年9月,，榮獲天府杯——世界川菜領(lǐng)軍人物

巴西華人華僑杰出貢獻(xiàn)人物