?民以食為天!?

????說到吃,，又以廣州為最，廣府人對(duì)美食之道,，歷來就十分講究,，所以就有“食在廣州”一說,。?

????月餅團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意讓其名符其實(shí)的成為了中國的國餅，而其中又以廣府月餅最為推崇,。經(jīng)過多年的高速成長,，目前廣府月餅產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成長為一個(gè)配套齊全，分工明確,，健康發(fā)展的產(chǎn)業(yè)集群,。?

????然在物資極度豐富的今天，消費(fèi)者需要的不僅僅是“價(jià)廉物美”的月餅,，更是需要高價(jià)值的月餅,。他們?cè)谙碛迷嘛灥臅r(shí)候不只是為了滿足中秋應(yīng)節(jié)的物資需求，更是一種特別時(shí)間段中的精神享受。隨著居民收入水平的逐步提高,，帶動(dòng)消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)商品和服務(wù)性消費(fèi)的需求越來越大，加快月餅產(chǎn)業(yè)化升級(jí)就成了當(dāng)下許多月餅從業(yè)者不得不細(xì)細(xì)思量的心頭大事了,。?

????于是在參加完2018年廣州品牌食品博覽會(huì)后,，筆者就相關(guān)議題采訪了廣州市番禺區(qū)食品協(xié)會(huì)會(huì)長羅澄海先生，以期能為大家指點(diǎn)迷津,。?

????廣州市綠葉居食品有限公司董事長羅澄海先生?

????羅澄海先生簡介：?

????綠葉居西餅品牌創(chuàng)始人?

????綠葉居食品公司董事長?

????廣州市番禺區(qū)食品協(xié)會(huì)會(huì)長?

????廣州市番禺區(qū)工貿(mào)職業(yè)教育集團(tuán)副董事長?

????羅澄海先生,，作為廣府月餅古法制作的堅(jiān)守者，二十載潛心研制,，只為將原生態(tài)的美味再現(xiàn),，是廣府月餅制作大家中名副其實(shí)的巨匠食魂。?

????以廣府之魂,，守古法餅韻?

????在見到羅澄海先生的時(shí)候,，他剛剛送走了一撥月餅客戶，還沉浸在與客人濃濃的談興之中,，他告訴我們這些都是通過展會(huì)品鑒過綠葉居產(chǎn)品后慕名而來的,。透過他臉上的笑容，我們就知道這個(gè)當(dāng)年在食品協(xié)會(huì)高峰會(huì)議上振臂疾呼“一定要守住食品行業(yè)的根,，做讓客戶感動(dòng)的食品”的良心業(yè)者,，因以廣府之魂，守古法餅韻,，而在市場(chǎng)上收獲滿滿,，贏得了廣大消費(fèi)者的贊譽(yù)。?

????“近年來,，食品行業(yè)的危機(jī)頻發(fā),，促使我在思考，安樂之本必資于食,，所以食品從業(yè)者必須堅(jiān)信行業(yè)的未來,，才能在這個(gè)浮躁而喧鬧的功利社會(huì)中用心去聆聽客戶內(nèi)心中真實(shí)的聲音，用心地感受著時(shí)代的脈搏,，做出讓廣大消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品,。”落座之后,，羅會(huì)長就“顧客價(jià)值為中心”開啟了我們本次采訪,。?

????廣州人是很講究吃的，廣府月餅有中國“月餅泰斗”之稱,。羅會(huì)長告訴我們要探究廣府月餅的發(fā)展之路,，就必須搞清楚廣州人為什么更喜歡吃伍仁月餅，是因?yàn)閺V州人喜歡這種有嚼頭，有回味的感覺,。三十年前有檔次的伍仁月餅都是由有名氣的酒家大廚調(diào)制的,，所以能吃到伍仁月餅的尊貴感是無與倫比的，那種越嚼越香的口感和味道會(huì)讓人久久不能忘懷,。?

????那時(shí)一盒伍仁月餅的價(jià)錢頂?shù)蒙弦粋€(gè)普通工人半個(gè)月的工資,，可見其多么的名貴，伍仁月餅,，對(duì)廣州市民來說是一份集體的美好記憶,。后來，不知什么原因,，正宗的伍仁月餅斷層了,，市面不是沒有伍仁月餅，而是伍仁月餅再不是原來的那個(gè)味了,，也許是市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)競(jìng)爭的后果,，也許是新新人類顛覆傳統(tǒng)喜歡創(chuàng)新的消費(fèi)習(xí)性之使然,。然而,，無論如何創(chuàng)新，對(duì)于老廣們來說都依然懷念著三十年前伍仁月餅嚼之彌香的那種感覺,。?

????尋找?guī)捉鞯拿牢?，守護(hù)古法餅韻，讓經(jīng)典生輝,，是生于斯長于斯的羅會(huì)長這樣的從業(yè)者的不懈追求,。遍訪行尊，取得配伍之方,，也還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,。單是前期的采購原材料已經(jīng)十分考究。材料都強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地,，云南的核桃仁,、新疆的南瓜籽仁、增城西山欖仁;正宗西山欖仁,，價(jià)格高至700多元一公斤;選用的是陳藏于浙江金華經(jīng)過三年熟成的火腿,，每條火腿都用筷子插入里面，然后用鼻子嗅過確認(rèn)是正宗的風(fēng)味才收貨……?

????只是原材料考究還是不夠,，要制作一個(gè)具復(fù)古范兒的伍仁月餅,，還要經(jīng)過多道工序，細(xì)節(jié)一定要做足,，用精雕細(xì)琢來形容其制作過程一點(diǎn)也不為過,。核桃仁則全部手工一開四，核桃殼碎用篩子篩除;南瓜籽仁全部重新再挑，只挑其中的成熟飽滿的;南杏仁要先飛水,，烘干后研碎,，保持其補(bǔ)肺功能的同時(shí)降低其濃烈的味道;制作廣式叉燒要用新鮮豬肉，還要慢火吊干水,，保證其甘香有肉味;餡里面選用特制的濕軟椰絲條,，這樣咬起來口感更佳;最畫龍點(diǎn)睛的是“金華火腿”，用異常鋒利的尖刀剔除所有的皮,、肥肉和骨頭部分,，只剩豬后腿的腱肉部分，再切成條條都如牙簽般粗細(xì),，然后放蒸籠內(nèi)二十分鐘等濕潤的蒸汽讓火腿絲重新回軟,，喚醒火腿本身及時(shí)間賦予的特殊香氣;為了遵循“古法”，羅會(huì)長建議大家應(yīng)該堅(jiān)持讓員工手工拌餡,。因?yàn)槿羰褂脵C(jī)器攪拌會(huì)產(chǎn)生高溫,，月餅的香味容易揮發(fā)。這樣古方古法制作出來的伍仁月餅,，味道確實(shí)非一般,。怪不得，很多顧客成了綠葉居金腿伍仁的鐵桿粉絲,，非綠葉居伍仁不吃,。通過羅會(huì)長如數(shù)家珍的詳細(xì)講解，透過一塊小小的金腿伍仁的古法制作,，讓我們找尋到整個(gè)廣州城的集體記憶,，更讓我們重拾起對(duì)廣府月餅的記憶，探究到廣府月餅產(chǎn)業(yè)化升級(jí)的精髓所在：精工實(shí)料,，傳承經(jīng)典,。?

????博取中國之美 雕琢世界之味?

????在談完廣府月餅的“守正”之后，羅會(huì)長的話峰一轉(zhuǎn),，就打開了廣府月餅的“出奇”之門,。面對(duì)新零售的挑戰(zhàn)月餅行業(yè)需要不斷創(chuàng)新來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化。特別是年輕人熱衷于嘗鮮,，不斷研發(fā)新品滿足年輕人的個(gè)性化需求,，也是月餅升級(jí)的趨勢(shì)。為滿足食客對(duì)新鮮感的追求,，越來越多的廣府月餅品牌開始不遺余力地創(chuàng)新口味,，開發(fā)新產(chǎn)品。?

????“世界公認(rèn)最講究吃的兩個(gè)國家：法國和中國,，最享譽(yù)世界的是法國大餐和中華料理,，當(dāng)然,，兩國的餅也是大名鼎鼎的?！?

????法國人的餅是陳列在凍柜里的慕斯蛋糕,，稱之為“西餅”，法國是甜點(diǎn)的故鄉(xiāng),，代表西方國家一點(diǎn)都不為過,。中國人的餅統(tǒng)稱為“漢餅”，而漢餅中最負(fù)盛名的要數(shù)“月餅”,，團(tuán)團(tuán)圓圓的寓意讓月餅已經(jīng)成為國餅,。　?

????西餅和月餅有很多不同,，西餅是凍出來的,，月餅是烘出來的;西餅講究別致精美，月餅則個(gè)大厚重;諸多不同的背后是兩個(gè)國家文化特質(zhì)的不同：法國人浪漫,，中國人寫實(shí),。在品味上，西餅和月餅尤如紳仕與君子——和而不同,，“和”是指都是融匯了天然的食材,，不同的是各有亮點(diǎn)，西餅濕潤化口,，香滑細(xì)膩,，月餅則用料豐富，層次分明,，耐人尋味。?

????羅會(huì)長說：“面對(duì)兩種世界頂級(jí)的餅食,，我們能否融匯貫通,，集兩國之所長創(chuàng)作出一個(gè)新的品種?這是中國食品業(yè)的一道命題，更是我們廣府月餅產(chǎn)業(yè)升級(jí)的出奇之道”,。?

????通過了解,，我們知道在廣府月餅行業(yè)中率先產(chǎn)生創(chuàng)意靈感的是西餅店的餅師們，像廣州綠葉居西餅連鎖的兩大掌門人便是其中的佼佼者,，技術(shù)總監(jiān)林甫青是譽(yù)滿兩岸的臺(tái)灣西餅大師,，創(chuàng)始人羅澄海是著作等身的月餅達(dá)人，他們亦師亦友,，經(jīng)常靈感碰撞,，他們開創(chuàng)性地將西式食材運(yùn)用到月餅中去，他們大膽地將西餅中的抹醬注入月餅中間成流心,，他們藝高人膽大地用輕度烘焙的方式最大限度地保留了月餅的水份,，他們用中國工筆畫般的手藝雕琢出玲瓏有致的唯美月餅,，他們巧妙地利用幾種食材的天然顏色透現(xiàn)出西洋油畫般濃淡相宜的色彩…… 一枚月餅讓品嘗者體會(huì)中西美食“你中有我，我中有你”的妙境,，真可謂博取中國之美,，雕琢世界之味!?

????后記：?

????羅會(huì)長在采訪結(jié)束時(shí)說：“廣府月餅企業(yè)的生存之道，不光要做好產(chǎn)品,，更重要的是要堅(jiān)持以顧客價(jià)值為中心,，不斷的進(jìn)行營銷創(chuàng)新，服務(wù)創(chuàng)新,?！绷_會(huì)長覺了一個(gè)例子說：往年，要買綠葉居月餅有兩種方式,，一是少部分網(wǎng)購,，二是多部分到門店購買或者領(lǐng)取。現(xiàn)在,，綠葉居月餅不光可以在淘寶,、天貓、微商城等電子商務(wù)平臺(tái)上買到,，也可以像餐廳外賣一樣,，在餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái),，通過搜索附近的門店下單,，外賣小哥將月餅直接送上家門，省時(shí)省力,。同時(shí),，綠葉居為了同廣大消費(fèi)者分享美好中秋，今年更是在全國范圍內(nèi)實(shí)行全國包郵的優(yōu)惠活動(dòng),。?

????“一流的企業(yè)建標(biāo)準(zhǔn),，二流企業(yè)做產(chǎn)品”，廣府月餅產(chǎn)業(yè)要走得更高,、更遠(yuǎn),，就必須共同構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)、踐行標(biāo)準(zhǔn),、完善標(biāo)準(zhǔn),、捍衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造廣府月餅產(chǎn)業(yè)的高標(biāo)準(zhǔn)——因標(biāo)準(zhǔn)立品牌,，由標(biāo)準(zhǔn)贏未來,。為了能夠在行業(yè)中率先垂范，綠葉居同具有百年歷史的國際知名公司Intertek簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議,，就綠葉居的產(chǎn)品和服務(wù)開展保障,、測(cè)試,、檢驗(yàn)和認(rèn)證等合作，希望能通過國際領(lǐng)先的第三方質(zhì)量服務(wù)機(jī)構(gòu)的助力,，進(jìn)一步保障并提升其產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)營水平,。 屆時(shí)，綠葉居將嚴(yán)格按照HACCP,、ISO9001,、ISO22000的嚴(yán)格要求，建立健全其管理體系,，提升其管理和經(jīng)營能力,，切實(shí)高效的踐行“綠葉居——敬世界一枚中國月餅”的莊嚴(yán)承諾!