好菜不過夜,，快轉給爸媽看,！

相信經(jīng)常會遇到這些情況，做多了不想浪費,，放冰箱第二天繼續(xù)吃,，貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……

但總聽人隔夜菜不能吃,，會致癌,。

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圖1 網(wǎng)絡上關于“隔夜菜能不能吃”的討論

近日就有一則關于31歲西安小伙,，疑因吃了隔夜菜導致失明癱瘓的新聞,，被廣大網(wǎng)友關注。

到底怎么回事,？

隔夜菜到底能不能吃,？

31歲小伙疑因吃隔夜菜失明癱瘓

據(jù)福州新聞網(wǎng)消息，曾春曾經(jīng)是一名記者,，3年前疑因吃隔夜剩菜引發(fā)急性腎功能衰竭,，在ICU住了近1個月。

他回憶,，當時全身插滿針管,，每天被下病危通知書。此后又遭遇失明,、下身癱瘓,，母親寸步不離照顧。他說只要活著就有希望,。

曾春的經(jīng)歷讓人惋惜,，網(wǎng)友們都紛紛為他打氣加油。

與此同時,，也讓人們重新審視“隔夜菜”的危害,。

如果有人說，

“吃隔夜菜可能會引發(fā)致命疾病”，

這絕不是危言聳聽,！

一碗隔夜菜,，引發(fā)腎衰竭！

類似的情況也發(fā)生在湖北荊州,。65歲的劉大爺,，在吃了前一天晚上剩下的魚蝦等食物后，不久開始發(fā)熱,、腹瀉,，僅過3天，劉大爺就眼眶深凹,，臉色蠟黃,，連路都走不動，雖然腹瀉止住了,，小便卻解不出來了,。經(jīng)武漢大學人民醫(yī)院急診科檢查發(fā)現(xiàn)：劉大爺?shù)哪I臟功能基本喪失，醫(yī)生結合病情診斷為急性腎衰竭,。

無獨有偶,。同一病房的王先生也是因為腹瀉，導致肌酐值迅速上升,，出現(xiàn)了類似急性腎衰竭的癥狀,。所幸經(jīng)醫(yī)生精心搶救治療，同樣有驚無險,。

武漢大學人民醫(yī)院腎病內Ⅰ科梁偉副教授表示,，這兩位患者是因為腹瀉后沒有及時補水，造成嚴重脫水,，腎臟缺血,，從而引發(fā)急性腎衰竭。

30道菜450個數(shù)據(jù)

揭開隔夜菜的真相

寧波市食品檢驗檢測研究院（以下簡稱寧波食檢院）曾做了一項關于隔夜菜的科學實驗,，用30道菜、450個檢測數(shù)據(jù),，解開隔夜菜的謎團,。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素,、素菜和涼拌菜4種,。

圖2 數(shù)據(jù)來源：寧波市市場監(jiān)管局、寧波市食檢院

從實驗結果可以看出,，隔夜菜,、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關,。

4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜,，不管是肉類還是菜類,，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小,，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標,、菌落總數(shù)超標、有毒的風險,。

但是,，在室溫約25℃的環(huán)境下，結果則有所變化,。

如果放在25℃下,，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，24小時后,，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大,，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜,，如炒青菜,、炒大白菜、炒包心菜,，存在食品安全風險,。

所以，無論剩菜是不是隔夜,，在室溫下的放置時間最好不超過12小時,，特別是蔬菜類。

當然,，如果保存在冰箱的冷藏室中,，并進行相應的密封，盡量減少細菌的繁殖對于硝酸鹽的分解,，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生,。

可能有人要問：

“我偶爾也會吃隔夜菜，咋沒啥感覺呢,？”

別高興太早,！

這8種隔夜菜超危險，不要吃,！

隔夜菜并不單指放了一夜的菜,，如果放置時間超過8至10個小時，就應該算“隔夜”了,。而對于這些危害猛于虎的隔夜菜,，該倒就倒，千萬別手軟！

1,、綠葉菜隔夜最危險

通常,，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低,，根莖類和花菜類居中,。

因此，如果同時購買了大量蔬菜,，應該先吃葉菜類的,，比如大白菜、菠菜等,。如果準備多做一些菜第二天熱著吃,，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜,。

建議：綠色蔬菜加工后最好在4小時內吃完,，特別是夏天，如果綠葉菜實在沒吃完,，就不要隔夜了,。尤其是菠菜和芹菜，硝酸鹽含量都比較高,。再次加熱后,，很容易轉化為亞硝酸鹽。

2,、隔夜海鮮損肝腎

螃蟹,、魚類、蝦類等海鮮,，隔夜后會產(chǎn)生蛋白質降解物,，損傷肝、腎功能,。如果實在買多了,，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍,，下次再烹調,。

3、久放半熟雞蛋很危險

很多人都愛吃半熟蛋,，可是這種蛋殺菌不徹底,，再加上雞蛋營養(yǎng)豐富,，格外容易滋生細菌,。久放后食用，易發(fā)生危險。所以蛋最好也不要隔夜,，即煮即吃最好,。

但是，如果第一次雞蛋煮熟了,，而且在低溫,、密封情況下儲藏，一般保存48個小時都沒有問題,。

4,、銀耳、蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳,、蘑菇等,，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久,，就只能忍痛扔掉,，否則可能引起腸胃不適。

5,、隔夜湯不放金屬器皿

剩湯如果長時間盛在鋁鍋,、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質,。

存湯的最好辦法是：湯里不要放鹽之類的調味料,。煮好湯，用干凈的勺子盛出當天要喝的,。喝不完的,，最好是用瓦鍋，或保鮮盒存放在冰箱里,。

6,、隔夜鹵味不要吃

預防食物中毒，春夏季節(jié)吃鹵味不要隔夜,。即使放在冰箱里,，也并非絕對“保險”。冰箱里易滋生霉菌,，還有嗜冷菌等,。

7、隔夜涼拌菜

涼拌菜在加工的時候就已經(jīng)受到了較多污染,，若將它隔夜保存,，即使冷藏也很有可能已經(jīng)變質。

8,、隔夜土豆不要吃

土豆是個好東西,，但是也不能隔夜后再加熱使用,，這樣不僅會造成土豆營養(yǎng)成分的流失，還會對我們的身體造成損害,。

關于隔夜飯菜的危害,，

大家聽得最多的就是“會致癌”。

是否如此呢,？

隔夜飯菜會致癌,？

不超這個量就行！

導致食物中有毒成分增加,，有兩個方面的原因：

一是因為食物中的化學物質產(chǎn)生了致癌物,，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除,；

二是在放置時受到了外來細菌的二次污染,。

因為經(jīng)過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加,。當亞硝酸鹽進入人體后,，在一定條件下，可以轉化成亞硝胺,。亞硝胺是一種很強的致癌物,。不過別擔心，拋開劑量談毒性都是“耍流氓”,。只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜,，就不會有啥大問題。

但別高興得太早,，雖說隔夜飯菜致癌風險特別小,，但是并不代表你可以隨意吃。

圖3：亞硝酸鹽

隔夜飯菜除了存在亞硝酸鹽含量增多的問題,，其實最大的問題是營養(yǎng)流失,、病菌多。

問題來了

剩飯剩菜怎么處理,？

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”,，其中第四點“保持食物的安全溫度”中建議：

熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下）,，不要在冰箱里放超過3天,，剩飯菜加熱的次數(shù)不應該超過1次。

有的剩飯剩菜并不是絕對不能吃,，只要保存得當,、烹飪合理，還是可以食用的,。具體步驟：

1,、熱食物晾溫再放

熱食物突然進入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長,，從而導致冰箱里的食物霉變。

但也不能涼透再放進冰箱,，食物長時間放在外面容易受到細菌污染,。最好的方法就是，待食物晾溫后再放進冰箱,。

2,、不同剩菜分開儲存

可避免細菌交叉污染，還需要用干凈的容器密閉儲存,，如保鮮盒,、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜,。

3,、存放時間不宜過長

最好能在5-6個小時內吃掉，如果食物存放的時間過長,，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等,，加熱就起不到作用了。

4,、吃前要回鍋熱透

除了合理儲存,，回鍋加熱也是保障健康的關鍵。剩菜在冰箱里儲存,，吃之前一定要高溫回鍋,，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上,。因為低溫只能抑制細菌繁殖,，不能徹底殺死細菌。

5,、定期清潔冰箱

不少家庭的冰箱沒定期清潔,，各類細菌（尤其是大腸桿菌）會在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物,，立即食用,，細菌會入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”,。因此,，三個月左右，冰箱要做一次大掃除,。

最后提醒大家：

有的隔夜菜可以吃,，但還是盡量少吃,，按量做菜，盡量不剩菜,；

老人,、孕婦、孩子,、慢性病人等特殊人群,，要謹慎；

剩飯菜建議在2天內吃完,，超過3天最好倒掉,！

本文來源：醫(yī)路向前巍子